Boulangerie & Pâtisserie • Paris Ve
L'Artisanat au Quotidien • Paris
Tradition, Fermentation & Maîtrise de la Sole
Farine de meule T65, 75% d'hydratation, pointage long en bac à 4°C. Scarification en biais à la lame de rasoir (4 ou 5 coups d'oreille nets). Cuisson sur sole réfractaire à 240°C avec forte injection de buée (vapeur) pour développer la grigne et le croustillant.
Pâte levée feuilletée (détrempe au levain doux + beurre de tourage à 84% de matière grasse). Tour double puis tour simple pour obtenir 81 feuillets réguliers. Cuisson douce à 200°C sans buée pour préserver le feuilletage alvéolé doré.
Mélange T80 et seigle, levain chef nourri au miel. Façonnage en boule serrée, mise en banneton de rotin saupoudré de farine de riz. Grigne en croix généreuse, cuisson à 250°C avec double coup de buée.
Pâte à choux dressée à la poche douille cannelée, garnie d'une crème pâtissière onctueuse à la vanille bourbon et glacée au fondant chocolat noir 72% miroir.
Pâte sablée croustillante dorée au jaune d'œuf, lit de crème d'amandes fondante, perles de framboises rubis et myrtilles nappées de gelée de groseille lustrée.